28. Juli 2015 Autor: Rolf Grupp (Bearbeiter)

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cci Forum: Gastronomielüftung - Was ist Vorschrift?

Wenn man etwas von Vorschriften in der Gastronomie, ob im Gastraum oder in der Küche, erwähnt, kommt ob vom Betreiber oder Architekten: "Dies ist schon lange nicht mehr Vorschrift". Selbst Gewerbeaufsichtsämter oder sonstige Behörden wissen nicht richtig Bescheid. Wer sagt wem nun ganz genau, was Sache ist und wo die Gesetze stehen und welche gültig sind?

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1.
Grundsätzlich sind die in der Baugenehmigung aufgeführten Anforderungen einzuhalten. Diese sind von Bundesland zu Bundesland und dort auch wieder örtlich verschieden. Weiterhin ist die Anlage entsprechend den Regeln der Technik zu erstellen. Was für ein bestimmtes Gastronomieobjekt die Regeln der Technik sind, kann Ihnen nur ein Fachmann beantworten. Die Objekte sind so unterschiedlich (z. B. Eckkneipe, Restaurant in einem Einkaufszentrum, Diskothek im Kellergschoss), dass keine allgemein verbindlichen Angaben gemacht werden können. Dies gilt besonders für die Be- und Entlüftung und die Klimatisierung der Gasträume. Für die Küche gibt es konkretere Vorschriften, hier sind auf alle Fälle die VDI 2052, die DIN 18869 und die Muster-Lüftungsanlagen-Richtlinie (MLüAR) einzuhalten. Hierin werden Angaben über die Luftmengen, die zur Be- und Entlüftung der Küche erforderlich sind, gemacht und die hierfür erforderlichen technische Geräte und deren Einbau (Brandschutz) beschrieben. Ebenso gelten immer die Arbeitsstättenrichtlinien ASR A3.5 "Raumtemperatur", die Aussage über Temperaturen und Luftqualität am Arbeitsplatz macht. Diese gelten auch für in der Gastronomie beschäftigte Personen und damit auch für die Räume (inklusive Gastraum), in denen sich Personal aufhält. Die Arbeitsstättenrichtlinien schreiben aber nicht vor, durch welche technischen Lösungen die Forderungen einzuhalten sind. Dies ist auch vernünftig, so kann der Fachplaner für jedes Objekt eine passende Lösung entwickeln und ist nicht an starre Vorgaben gebunden, die eventuell nach kurzer Zeit technisch überholt wären.

05.04.2011


2.
Hinsichtlich den hygienischen Anforderungen gilt Folgendes: Grundlage für Bau und Einrichtung gewerblich genutzter Küchen ist die Verordnung (EG) 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rats vom 29. April 2004. Darin sind die erforderlichen Maßnahmen beschrieben. Bei Küchen mit einem Anschlusswert der Koch- und Bratgeräte über 25 kW gilt die VDI 2052. Die neuen Arbeitsschutz-Vorschriften sind "sehr allgemein" gehalten. Aus vielen Küchenplanungs-Gesprächen mit den jeweils zuständigen Mitarbeitern hat sich herausgestellt, dass bei Detailfragen die alte Regelung zu Rate gezogen und als Grundlage für die Planung genommen wird.

05.04.2011


3.
Meine Antworten gelten vor allem für den Raum, in dem die BayBO gültig ist, und den heutigen Genehmigungstermin. Die Bezeichnung "Gastronomielüftung" ist sehr allgemein, aber es gibt Aussagen zur Lüftung
- in der gültigen Baugenehmigung des Objekts,
- von Beherbergungsstätten in den Bundesländern. In Bayern ist dies die Verordnung über den Bau und Betrieb von Beherbergungsstätten (Beherbergungsstättenverordnung - BStättV) vom 2. Juli 2007 in der ab 1. Januar 2008 geltenden Fassung (Die GastBauV ist seit 31. Dezember 2005 als "außer Kraft" getreten anzusehen, dennoch gilt diese für alte und deren zitierte Baugenehmigungen),
- von gewerblichen Küchen- und Kochbereichen. Hier gelten die DIN 18869 Teile 1 bis 7 "Einrichtungen zur Be­ und Entlüftung von gewerblichen Küchen" sowie die VDI 2052 "Raumlufttechnische Anlagen für Küchen"
- von Versammlungsstätten in den Bundesländern. In Bayern ist dies die Verordnung über den Bau und Betrieb von Versammlungsstätten (Versammlungsstättenverordnung – VStättV1) vom 2. November 2007
- Allgemeine Vorschriften sind für Personenaufenthalte in der DIN EN 13779 "Lüftung von Nichtwohngebäuden - Allgemeine Grundlagen und Anforderungen für Lüftungs- und Klimaanlagen und Raumkühlsysteme" (Wirkungsgrad der Lufteinbringung beachten!)
- a.a.R.d.T für den Planer
- Die Auflagen der GAA und BGN sind hier ebenso zu beachten.
Ich rate an, dass der verantwortliche Planer rechtzeitig den Prüfsachverständigen einschaltet, zur Klärung der Detailanforderungen, falls erforderlich.

05.04.2011


Bei Gaststätten gibt es einige unterschiedliche Dinge zu beachten. Grundsätzlich gelten die Vorgaben der Landesbauordnungen. Die MLüAR und die Arbeitsstättenrichtlinie sind zu beachten. Für die Auslegung einer Lüftungsanlage kann die Versammlungsstättenverordnung genutzt werden. Für die Auslegung der Küchenlüftung ist die VDI 2052 zu nutzen. Für Hygienische Anforderungen in den Lüftungsanlagen ist die VDI 6022 zu nutzen. Grundsätzlich sind auch die Vorgaben der DIN EN 13779 zu beachten. Für die allgemeinen Vorgaben der Berufsgenossenschaft ist die BGR 111 "Arbeiten in Küchenbetrieben" zu nutzen. In der BGR 11 sind alle zu beachtenden Vorschriften aufgeführt. Eine weitere Vorgabe der Berufsgenossenschaft ist die BGV A3 "Elektrische Anlagen und Betriebsmittel". Für die Küchenlüftung bei vorhandenen Gasgeräten in der Küche ist die DVGW G 634 zu beachten (Kopplung zwischen Lüftung und Gasgeräten).
Zu beachten sind auch die Vorschriften für Löscheinrichtungen (DIN 14497) und die Vorschriften zu Küchengeräten und Küchenhauben (DIN 18865-xx).

05.04.2011

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Artikelnummer: cci38887
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