Bei der Abnahme einer Küchenlüftung geben sich Planer und Bauherr oft bereits zufrieden, wenn die Luftleistung stimmt und die Dokumentation vorliegt. Das ist aber nicht ausreichend.
Bei der Inbetriebnahme einer TGA-Anlage werden die Bauteile aufeinander abgestimmt und einreguliert. Soll- und Istwerte werden miteinander verglichen. Dazu beschreibt die VDI-Richtlinie 6039 „Facility-Management. Inbetriebnahmemanagement für Gebäude – Methoden und Vorgehensweisen für gebäudetechnische Anlagen“ das Procedere. Mit der anschließenden Übergabe der Anlage ist das Projekt in der Regel abgeschlossen, so auch bei einer Küchenlüftung. Doch ist das ausreichend?
Lüftungsexperten sind der Auffassung, dass korrekt eingetellte Zu- und Abluftströme allein kein Indiz dafür sind, dass die Lufthygiene in der Küche den Anforderungen entspricht. „Um eine einwandfreie Hygiene nachzuweisen, sind vielmehr Partikelmessungen bei laufendem Kochbetrieb notwendig“, erläutert Zoltan Kiss, Serviceleiter beim Küchenhaubenproduzenten Rentschler Reven GmbH, Sersheim. Er ergänzt: „Was nützt es, wenn zwar die groben Fettpartikel zu 100 % ausgefiltert werden, die gefährlichen Schadstoffe im Nanobereich aber munter in der Küche herum vagabundieren?“
Nach der Normenreihe DIN EN 16282 „Einrichtungen in gewerblichen Küchen – Elemente zur Be- und Entlüftung“ muss das Lüftungssystem in der Lage sein, über Gerüche hinaus auch Fettbestandteile und gasförmige Bestandteile aus der Abluft abzuscheiden. Wichtig ist demnach ein hoher Abscheidegrad über das gesamte Partikelspektrum. Dazu Kiss: „Der Küchenplaner sollte den Hersteller der Fettabscheider nach den Fraktionsabscheidegraden fragen.“ Denn in verschiedenen Systemen werden nicht alle Partikelgrößen gleich effizient abgeschieden. Und die Partikel folgen nicht unbedingt dem Strömungsverlauf der Luft. Allein die Fraktionsabscheidegrade, also die Kennlinien über das gesamte Partikelspektrum, geben sichere Auskunft über die Leistungsfähigkeit eines Abscheiders.
Die Erkenntnis, dass die Partikelbahnen nicht identisch mit der Luftströmung sind, ist recht neu und wurde mit dem rechnergestützten Simulationsverfahren CFD (Computational Fluid Dynamics) gewonnen. So stellte sich heraus, dass sich beispielsweise 3 µm große Aerosole auf einer anderen Bahn bewegen als nur 0,1 µm große Partikel.
Um die Lufthygiene in einer Küche objektiv beurteilen zu können, sind daher Kontrollen der Schadstoffkonzentration unabdingbar, und zwar unter realen Küchenbedingungen. Wichtig ist dabei die Messung in Kopfhöhe, damit die dort tätigen Personen nicht gefährliche Feinpartikel unter 5 µm einatmen. Reven führt solche Messungen nach jeder Übergabe einer Lüftungsanlage mit einem FID (Flammenionisationsdetektor) und mit einem Streulicht-Partikelzähler durch. Dabei misst der FID gasförmige Kohlenwasserstoffe und der Streulicht-Partikelzähler die Partikelkonzentration und -größen. Die Beurteilungswerte deklariert die Weltgesundheitsorganisation (WHO) in Abhängigkeit von der Partikelgröße PM (PM 10 = bis 10 µm Durchmesser, PM 2,5 = bis 2,5 µm Durchmesser). Sie empfiehlt maximal 25 µg pro m3 Raumluft für die Partikelgröße PM 2,5 und maximal 40 µg/m3 für die Partikelgröße PM 10. Kiss fasst zusammen: „Die periodische Messung der Luftqualität bei vollem Kochbetrieb ist unabdingbar, nach der Inbetriebnahme und bei späteren Inspektionen. Nur so läßt sich die Nachhaltigkeit der Anlage gewährleisten, also dass diese auch nach Jahren noch so effektiv arbeitet wie am ersten Tag.“
Der Beitrag wurde von Zoltan Kiss, Rentschler-Reven, für cci Wissensportal erstellt.
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Sehr geehrter Herr Rietschel,
Ihre Anmerkungen sind sicher alle richtig und sicher hätten wir in unserem Text etwas ausführlicher die von Ihnen angesprochenen Punkte erläutern müssen. Deshalb vielen Dank für Ihre Anmerkungen, da war unsere Presseabteilung leider nicht besonders genau und hat das vieles vermischt und nicht sauber auf den Punkt gebracht. Deshalb erlauben Sie mir, dass ich ergänzend zu Ihren Anmerkungen und ergänzend zu unserem Pressetext folgendes anmerke:
1.) Ihre Anmerkung
„Die Erkenntnis, dass sich Partikeln anders bewegen als das Fluid ist uralt und gehört zu den absoluten Basics der Aerosolphysik. Nur aufgrund dieser Tatsache ist es möglich, dass ein Abscheider funktioniert.“
Vollkommen richtig und für Sie als BGN Experte der tief in dieser Thematik drin ist ein wohl nicht erwähnenswerter Fakt. Es ist jedoch auch so, dass ich selbst Vorträge hielt über die Aerosolabscheidung, vor 250 Fachplanern aus der gewerblichen Küchenlüftung, wo diese Thematik für viele Zuhörer Neuland war. Dass Aerosolpartikel mit 10 Mikrometer Partikelgröße ein anderes Strömungsverhalten haben als Aerosole mit 2 Mikrometer Partikelgröße und dass sich Aerosolepartikel mit 0,1 Mikrometer Partikelgröße sich nochmals anders verhalten, das sind a) oft für viele in der Küchenlüftung nach wie vor neue Erkenntnisse und b) Informationen über die Marktbegleiter von uns kaum mal aufklären. Richtig ist aber auch, wie Sie anmerken, dass dieses Wissen in der Aerosolphysik absolute Basics sind. Nur sollten wir diese eben dann in der gewerblichen Küchenlüftung öfters zum Thema machen!
2.) Ihre Anmerkung
„Alles, was den Abscheider passiert hat, ist aus der Küche draußen. Die Bedeutung des Aerosolabscheiders liegt lediglich in einem Schutz der Abluftleitungen…“
Auch diese Anmerkung von Ihnen ist vollkommen richtig, aber es ist eben auch so, dass diese von Ihnen richtig beschriebene Aufgabe eine sehr deutliche Forderung der in Europa gültigen Küchenlüftung Norm DIN EN 16282 ist. In dieser wird nämlich exakt das was Sie so treffend beschreiben sehr deutlich gefordert! Nämlich, dass die Aerosole vom Abluftstrom getrennt werden müssen! Auch über diese sehr deutlich geforderte Aufgabe von Küchenlüftung Anlagen herrscht oft eine ähnliche Wissenslücke, wie zu der oben besprochenen Aerosolphysik! Da dann noch die Anmerkung von uns: Wir hatten schon mehrere Studien begleitet zu Küchenabluftverschmutzungen in Großstädten, wo dieser Aufgabenstellung der EN 16282 in Küchen kaum Rechnung getragen wird, was dann massiv zur Umweltverschmutzung beigetragen hat. In diesen Fällen und vor allem in sehr großen Städten geht es hierbei dann auch nicht um „einen gewissen Schutz der Nachbarn“ sondern um einen dringend zu verbesserndem Schutz der Umwelt!
3.) Ihre Anmerkung
„Die genannten WHO-Luftgrenzwerte beziehen sich auf die Außenluft und haben mit den Luftverhältnissen in Küchen gar nichts zu tun.“
Ja und Nein – oben in Punkt 2 sehen Sie ja, dass die Umweltbelastung durch Aerosole nicht so ohne weiteres von den Luftverhältnissen getrennt betrachtet, werden kann. Wo Sie aber sicher Recht haben, ist dass diese WHO-Luftgrenzwerte zunächst mal keine Relevanz für das Personal in Küchen hat, das ist sicher richtig. Was uns halt immer und immer und immer auffällt und sehr nachdenklich stimmt, ist die Tatsache, dass wenn man sich denn die Mühe macht und die Aerosole in gewerblichen Küchen misst und analysiert, dass man da teilweise zu verheerenden Messergebnissen kommt. Die WHO schlägt Alarm bei Luftgrenzwerten von 40 µg/m3. Nun wenn man sich dann die Mühe macht und in Küchen mit Aerosolmesstechnik und Flammenionisationsdetektoren die Luft analysiert, in der sich das Küchenpersonal aufhält, dann sind Luftbelastungen von 500 bis 1.000 µg/m3 keine Seltenheit! Diese sehr oft von uns beobachtete Diskrepanz von Luftgrenzwerten im Innen- zum Außenbereich macht uns dann doch regelmäßig sehr nachdenklich und dazu sollte eben informiert und aufgeklärt werden. Sicher Sie haben auch hier recht, man kann dann diese Diskussion und Untersuchungen weiter verfeinern und analysieren und beispielsweise schauen aus welchen Gefahrenstoffe sich diese oft gemessenen 500 bis 1.000 µg/m3 zusammensetzen.
Nur was man eben tun sollte, hierzu eine Diskussion in der Küchenlüftung zu beginnen, alle die mit gewerblichen Küchen beruflich zu tun haben über diese Themen besser aufzuklären und intensiver informieren!
Deshalb nochmals vielen Dank für Ihre Anmerkungen, die sicher wichtig waren, da wir mit unserem Text zu ungenau waren und uns da mehr Mühe hätten geben müssen!
Vielen Dank & Gruß
von Sven Rentschler
Geschäftsführer der REVEN GmbH
Sehr geehrter Herr Rentschler,
jetzt nähern wir uns deutlich an.
Sie haben Recht, die Grundlagen der Aerosolphysik sind in Kreisen der Küchenbauer noch nicht ausreichend verankert und weitere Aufklärung tut Not.
Und wir müssen durchaus auch über die Küche hinausdenken und die Emissionen nach außen im Blick behalten. Aber das ist dann eben die Außenluft und nicht mehr die Küchenluft.
Und es ist leider auch richtig, dass in manchen Küchen noch immer richtig „dicke Luft“ herrscht, und dass das für das Personal (unsere Versicherten) gar nicht gesund ist. Insofern ist unsere gemeinsame Aufgabe, Aufklärung über die Bedeutung der korrekten Küchenlüftung zu betreiben und damit für gesunde Arbeitsplätze für gesunde Beschäftigte zu sorgen. Vision Zero! Keine schweren Unfälle oder Erkrankungen am Arbeitsplatz mehr zulassen! Lüftung ist ein Teil davon.
Peter Rietschel, BGN
Die Erkenntnis, dass sich Partikeln anders bewegen als das Fluid ist uralt und gehört zu den absoluten Basics der Aerosolphysik. Nur aufgrund dieser Tatsache ist es überhaupt möglich, dass ein Abscheider funktioniert. Die Luft geht durch, die Partikeln (größtenteils) nicht, eben weil sie sich anders bewegen als die Luft!
Der Aerosolabscheider in der Lüftungshaube hat nichts damit zu tun, was noch in der Küche herumvagabundiert. Alles, was den Abscheider passiert hat, ist aus der Küche draußen. Die Bedeutung des Aerosolabscheiders liegt lediglich in einem Schutz der Abluftleitungen vor zu schneller Verschmutzung und noch in einem gewissen Schutz der Nachbarn. Gerüche und Gase werden davon auch nicht abgeschieden.
Die genannten WHO-Luftgrenzwerte beziehen sich auf die Außenluft und haben mit den Luftverhältnissen in Küchen gar nichts zu tun. Dort gilt das Gefahrstoffrecht mit gänzlich anderen Grenzwerten. In Küchen spielen als relevante Komponenten verschiedene Aldehyde, vor allem Acrolein sowie Fettaerosole eine entscheidende Rolle. Für die sind die WHO-Grenzwerte für die Außenluft überhaupt nicht relevant.
Hier ist einiges durcheinander geraten.
Peter Rietschel, BGN