Die Publikation „Küche und Technik – Handbuch für gewerbliche Küchen“ ist um einen weiteren Teil erweitert worden. Im Online-Journal „Hauswirtschaft und Wissenschaft“ ist nun Teil 4 erschienen, der ausschließlich dort online und unentgeltlich abgerufen werden kann.
Der vierte Teil der Publikation „Küche und Technik – Handbuch für gewerbliche Küchen“ ist aktuell im Online-Journal „Hauswirtschaft und Wissenschaft“ erschienen. Herausgegeben vom „Fachausschuss Haushaltstechnik“ in der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft (DGH), Bonn, beschäftigt sich das 110 Seiten umfassende Buch mit der Speisenproduktion, der Speisenverteilung und Speisenausgabe in gewerblichen Küchen. Der Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik (HKI), Frankfurt, hat die Publikation fachlich und organisatorisch unterstützt. Autoren dieses Teils sind Jörg Andreä, Professor für Physik und Haushaltstechnik an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften (HAW) Hamburg, Michael Greiner, Professor für Haushaltstechnik, Catering und Systemgastronomie an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf, Stephanie Hagspihl, Professorin für Catering und Food Supply an der Hochschule Fulda, und Sascha Skorupka, Professor für Physik und Technik an der Hochschule Fulda.
Der im Jahr 2020 erschienene erste Teil des Handbuchs behandelt generelle Aspekten aus der Individual- und der Gemeinschaftsgastronomie, mit einzelnen Abschnitten zu Funktionsbereichen, Produktionssystemen, Planungsgrundlagen, Management, Ökologie, Digitalisierung/Küche 4.0, Hygiene/HACCP sowie Service in der Großküche.
Teil 2, ebenfalls 2020 veröffentlicht, befasst sich mit den physikalisch-technischen Grundlagen aller küchentechnischen Verfahren und Prozesse, also Energie, Grundlagen der Verbrennung, Grundlagen der Kältetechnik, Trinkwasser, Belüftung und Beleuchtung.
Der dritte Teil (2022) des Handbuchs erläutert aktuelle Gerätetechnik für die Arbeitsbereiche Kühlen und Gefrieren, Mechanische Vor- und Zubereitung sowie Spülen in gewerblichen Küchen. Hierbei geht es um die jeweiligen Funktionsweisen der Geräte, um gängige Gerätevarianten und die qualitätsbestimmenden Kenngrößen dieser Gerätegattungen.
„Wie die bereits vorausgegangenen Teile 1 bis 3, verspricht auch der jetzt vierte Teil des Handbuchs eine spannende Lektüre. Er bietet zugleich eine fundierte Grundlage für alle in der beruflichen Praxis oder Ausbildung mit der Technik gewerblicher Küchen befasste Personen“, so Prof. Michael Greiner, Koordinator des Arbeitskreises Gewerbliche Küchen im DGH-Fachausschuss Haushaltstechnik. Er ergänzt: „Interessant ist die Publikation insbesondere für Lehrkräfte an beruflichen Schulen und wissenschaftlichen Hochschulen, für Küchenleiter, Küchenmanager, für Betriebswirte, ebenso für Fachkräfte in Industrie, Gewerbe und Handwerk, in der Ernährungs- und Verbraucherbildung sowie für Studierende der Ökotrophologie, der Lebensmitteltechnik, der Haushalts- und Großküchentechnik und verwandter Studiengänge.“
Alle vier Teile des Handbuchs können hier kostenfrei heruntergeladen werden.
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