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5. Dezember 2016 Autor: Georg Tale-Yazdi

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FAQs zur Lüftung von gewerblichen Küchen

Der Beitrag ist die ungekürzte Version des Artikels "Gar gekocht - Aktuelle Fragen und Antworten zur Lüftung von gewerblichen Küchen" in cci Zeitung 14/2016. In der nachfolgenden ausführlichen Version geht der Autor auch auf den Gleichzeitigkeitsfaktor und auf die Auswirkung von Induktionshauben auf die Planung ein. Stand 2016.

Wer sich mit der Planung von Küchenlüftung beschäftigt, wird sich schnell in einem Normendschungel wiederfinden. Wie plant man richtig und nach welchen technischen Regeln: DIN, EN oder VDI?

Die VDI-Richtlinie 2052 "Raumlufttechnische Anlagen für Küchen" ist seit Jahrzehnten in Deutschland eingeführt und hat sich in der Praxis bewährt. Sie bietet wichtige Hinweise für die Planung, die Errichtung und den Betrieb von gewerblichen Küchen. Zusätzlich gibt es in Deutschland noch die DIN-Normenreihe 18869 "Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerbsmäßigen Küchen", die aus sieben Teilen besteht. In den Teilen dieser Norm werden hauptsächlich Bauteile und Komponenten wie Dunstabzugshauben, Küchenlüftungsdecken, Luftdurchlässe, Luftleitungen, Aerosolatabscheider, automatische Feuerlöschanlagen und Abluftreinigungssystem behandelt.
Seit einigen Jahren wird in Europa an der Normenreihe DIN-EN 16282 "Großküchengeräte - Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen" gearbeitet. Der Normenentwurf besteht aus acht Teilen und deckt inhaltlich die Teile 1 bis 7 der DIN 18869 ab. In einem zusätzlichen Teil (Teil 1) werden allgemeine Anforderungen und planerische Aspekte für die gesamte Küchenlüftungsanlage behandelt, ähnlich wie in der VDI-Richtlinie 2052. Die Einführung dieser Norm hat sich immer wieder verschoben, erste Teile könnten eventuell noch vor Jahresende eingeführt werden.
Leider waren es DIN und dem VDI nicht möglich, einen gemeinsamen Teil 1 zu entwickeln. Dem Planer stellt sich daher die Frage, nach welcher technischen Regel er zu planen hat. In Deutschland ist die Anwendung der VDI-Richtlinie 2052 zu empfehlen. Sie hat sich in der Praxis bewährt und ist auch bei vielen Planern und ausführenden Unternehmen bekannt. Hersteller von Komponenten müssen selbstverständlich zusätzlich die Anforderungen aus der DIN 18869 oder, in Zukunft, der DIN EN 16282 berücksichtigen. Der Planer ist gut daran beraten, seinen Auftraggeber über die unterschiedlichen Regelwerke zu informieren und, zum Beispiel im Rahmen von Planungsvereinbarungen die anzuwendenden Normen und Richtlinien schriftlich zu vereinbaren.


Für die verschiedenen Küchenbereiche gibt es unterschiedliche Methoden zur Berechnung der erforderlichen Luftvolumenströme. Wie berechnet man die Luftvolumenströme korrekt?
Für die verschiedenen Küchenbereiche gibt es unterschiedliche Methoden zur Berechnung der erforderlichen Luftvolumenströme. Einfach ist dies bei Küchennebenräumen und Küchenbereichen mit geringen thermischen, stofflichen oder Feuchtelasten. Hier sind in den Regelwerken flächenbezogene Luftvolumenströme angegeben. Komplizierter wird dies in der warmen Küche und in der Spülküche, auch weil es oftmals nicht klar ist, ob die Berechnung der Luftvolumenströme von dem Planer der Lüftungsanlage oder durch den Küchenplaner vorgenommen werden soll.
Ein Schutzziel einer jeder Lüftungsanlage für die warme Küche ist die vollständige Erfassung und Abfuhr der beim Kochprozess entstehenden thermischen-, Feuchte- und Stofflasten. Diese Anforderung dient dem Arbeitsschutz des in der Küche beschäftigten Personals. Hierbei ist besonders die zahlreichen gesundheitsschädlichen, zum Teil auch karzinogenen oder lungengängige Schadstoffe zu berücksichtigen. Sofern die Lüftungsanlage entsprechend den Anforderungen der VDI 2052 oder der DIN-EN 16282 ausgeführt werden, wird ohne besonderen Nachweis vom Einhalt des Arbeitsschutzes ausgegangen. Zur Berechnung des in der warmen Küche auftretenden Thermikvolumenstroms enthält die Tabelle A1 in der VDI-Richtlinie 2052 spezifische Angaben für die unterschiedlichen in der Küche verwendeten Geräte. Mit Kenntnis der Geräteanschlussleistungen kann der zur Lastabfuhr benötigte Außen- und Abluftvolumenstrom berechnet werden. In die Berechnung der zum Betrieb der warmen Küche erforderlichen Luftvolumenströme gehen auch noch die Anordnung der Geräte, die Art der Zulufteinbringung und die Nutzung der Küche ein. Wichtig ist es auf alle Fälle, bei Änderungen an der Küchenplanung die Lüftungsplanung entsprechend fortzuschreiben. Hier treten häufig Fehler auf, sodass die berechneten Luftvolumenströme nicht mit denen in der Küche tatsächlich vorhandenen Küchengeräten übereinstimmen.

Gleichzeitigkeitsfaktor
Auch die Auswahl des Gleichzeitigkeitsfaktors (Tabelle A2, VDI 2052), in den die Nutzung der Küche eingeht, ist von wesentlicher Bedeutung. Die Lüftungsanlage muss die beim Kochbetrieb maximal auftretenden Wärme- oder Feuchtelasten abführen können. Laut Tabelle A2 kann der Gleichzeitigkeitsfaktor Werte von 0,6 bis 1,0 annehmen. Zur Ermittlung des Gleichzeitigkeitsfaktors müssen die Küchengeräte identifiziert werden, welche gleichzeitig betrieben werden sollen. Bei Küchen mit wenigen Geräten können dies auch alle Kochgeräte sein, was zwangsläufig zu einem Gleichzeitigkeitsfaktor von 1,0 führt. Es ist unbedingt zu beachten, dass der für die Elektroplanung verwendete elektrische Gleichzeitigkeitsfaktor nicht identisch mit dem Gleichzeitigkeitsfaktor ist, der zur Berechnung der Luftvolumenströme verwendet wird.

Hohe Luftvolumenströme
Die für den Betrieb der Küche erforderlichen hohen Luftvolumenströme werden immer wieder kritisiert. Die Berechnungsmethoden der VDI-Richtlinie 2052 und auch die der pr DIN-EN 16282 haben sich in der Praxis bewährt. Ansätze, die mit geringeren Luftvolumenströmen rechnen, führten häufig zu Reklamationen. Es ist allerdings auch möglich, die Berechnung der Luftvolumenströme nach anderen Methoden vorzunehmen. In Küchen für speziellen Anwendungen, wie zum Beispiel in der Systemgastronomie, wenn viele Fritteusen zum Einsatz kommen, könnte die Berechnung der Luftvolumenströme der Fritteusen entsprechend den tatsächlichen Feuchteemissionen des Frittierguts zu exakteren Ergebnissen führen. Hierzu wird vom Fachplaner allerdings ein großes Detailwissen benötigt.

Induktionskochgeräte
Eine Besonderheit stellen Induktionskochgeräte dar. Sie zeichnen sich durch besonders niedrige elektrische Anschlussleistungen aus. Die kann problematisch sein, da als Folge der geringen Leistungen auch der thermische Auftrieb fehlt, der die Kochwrasen in die Erfassungseinrichtungen (Dunstabzugshaube oder Küchenlüftungsdecke) führt. Abhilfe kann hier die Positionierung der Induktionskochgeräte neben Geräten mit hohen thermischen Lasten schaffen oder auch die Verwendung spezieller Absaughauben oder Absaugeinrichtungen (Düsenplattenabsaugung).

Spülküchen
Die benötigten Luftvolumenströme in Spülküchen liegen häufig in einem Bereich von 2.000 bis 6.000 m³/h. Aufgrund der integrierten Wärmerückgewinnung spielt dort der vom Hersteller angegebene Abluftvolumenstrom der Spülmaschine nur noch eine untergeordnete Rolle. In der Spülküche müssen alle auftretenden Lasten, wie zum Beispiel der am Eintritt und Austritt aus der Spülmaschine austretende Wrasen, die vom Geschirrmanagement abhängende Wärme- und Feuchteabgabe des Geschirrs, die Wärmestrahlung der Spülmaschine, der zum Trocknen der Spülmaschine nach Betriebsendende und des Bodens erforderliche Luftvolumenstrom, berücksichtigt werden. Planungshinweise sind in der VDI 2052 und in pr DIN-EN 16282-1 zu finden.

Müssen Küchenlüftungsanlagen mit Wärmerückgewinnungseinrichtungen ausgestattet werden?
Es wird immer wieder gefragt, ob Küchenlüftungsanlagen wirklich mit Wärmerückgewinnungseinrichtungen ausgestattet werden müssen. Hinter dieser Frage steht häufig der Gedanke, Investitionskosten einsparen zu wollen. Die Energieeinsparverordnung (EnEV) fordert Wärmerückgewinnungseinrichtungen für Lüftungsanlagen mit Volumenströmen von mehr als 4.000 m³/h. Dieser Volumenstrom ist auch bei kleineren und mittleren Küchen schnell erreicht. Bezüglich der Anwendung der Ökodesignrichtlinie 1253/2014 auf Küchenlüftungsanlagen, welche Wärmerückgewinnungseinrichtungen bei Luftvolumenströmen von mehr als 1000 m³/h vorschreibt, kommt es in der Fachwelt immer wieder zu Diskussionen. Der Text der Verordnung ist bezüglich der Anwendung auf Küchenlüftungsanlagen nicht eindeutig. Vermutlich wird dieser Sachverhalt erst durch ein Gericht verbindlich geklärt. Für einen Planer stellt sich allerdings die Frage, ob eine Ausführung ohne Wärmerückgewinnung nicht überhaupt gegen die allgemein anerkannten Regeln der Technik verstößt. Gerade bei Küchenlüftungsanlagen sind Wärmerückgewinnungseinrichtungen sehr wirkungsvoll und können in der kalten Jahreszeit einen Großteil der für die Beheizung der Zuluft erforderlichen Energie einsparen. Bei der Verwendung von Kreislauf-Verbundsystemen könnte die Wärmeenergie auch im Sommer, zum Beispiel zur Beheizung eines Schwimmbads oder zur vor Erwärmung des Brauchwassers, genutzt werden. Von Ausnahmen abgesehen, ist eine Planung ohne Wärmerückgewinnung allein aus diesem Grund schon nicht fachgerecht.

Induktionshauben
Im Markt wird seit langer Zeit mit Energieeinsparungen durch so genannte Induktionshauben geworben. Bei der Verwendung solcher Hauben ist zu beachten, dass die in der Haube eingeblasene Induktionsluftmenge temperiert werden muss und zum Abluftvolumenstrom der Haube addiert werden muss (Ziffer 5.1.3 VDI 2052). Ausnahmen sind Koch- und Garprozesse mit überwiegend latenten Lasten. Auch hier sollte der Induktionsluftstrom temperiert sein und er sollte einen Betrag von 15 bis 20 % des Thermikluftstroms nicht überschreiten. Sollte von den Vorgaben der VDI 2052 abgewichen werden, müssen Testate von unabhängigen Prüfstellen vorgelegt werden. Ohne Vorlage dieser Testate ist die Verwendung solcher Hauben als bauordnungsrechtlich bedenklich, da der Arbeitsschutz des in der Küche beschäftigten Personals nicht nachgewiesen ist. Auch ist zu bedenken, dass Energie immer nur einmal eingespart werden kann. Wenn die Energieeinsparung schon im Lüftungsgerät erfolgt oder gemäß EnEV zu erfolgen hat, kann rein physikalisch eine weitere Energieeinsparung durch die Verwendung von Induktionsluft gar nicht mehr erfolgen.

Ab welchem Punkt müssen Küchenabluftleitungen brandschutztechnisch geschottet werden?
Ziffer 8.1 der Muster-Lüftungsanlagenrichtlinien (MLüAR) wird die die feuerfeste Bekleidung oder den Einbau von zugelassenen Absperrvorrichtungen gegen Feuer und Rauch (zugelassene Brandschutzklappen für Küchenabluft) ab Austritt der Küche gefordert. Als Küche werden nach VDI-Richtlinie 2052 und den DIN-Normen neben der warme Küche, auch alle anderen Küchenbereiche, wie zum Beispiel die Spülküche, Vorbereitungsküchen und Küchenlagerräume bezeichnet. Im Kommentar zur MLüAR, derr 2016 in der zweiten Auflage erschienen ist, wird die brandschutztechnische Schottung schon ab Verlassen des eigentlichen Kochbereichs gefordert. Diese Forderung gilt auch dann, wenn sich an dieser Stelle überhaupt keine Wand oder keine brandschutztechnisch klassifizierte Wand befindet. Hier hat die Planung der Küchenabluftanlage mit besonderer Sorgfalt zu erfolgen. Wichtig ist hier eine frühzeitige Abstimmung mit dem Erstatter und dem Prüfer (oftmals die Bauaufsichtsbehörde) des Brandschutzkonzeptes, mit dem Prüfsachverständigen für die Lüftungsanlage und mit dem Bezirksschornsteinfegermeister.


Darf bei der Verwendung von Küchenabluftreinigungssystemen auf den Einbau von Brandschutzklappen oder Bekleidung von Stahlblechlüftungsleitungen (" L-90"-Bekleidungen) verzichtet werden?

Nein. Die Antwort ist in diesem Punkt sehr einfach. Lüftungsleitungen dürfen raumabschließende Bauteile, für die eine Feuerwiderstandsfähigkeit vorgeschrieben ist, nur überbrücken, denn eine Brandausbreitung ausreichend lang nicht zu befürchten ist oder wenn Vorkehrungen hiergegen getroffen sind (§41 MBO). Abluft oder Fortluft aus gewerblichen Küchen ist bis zum Austritt aus dem Gebäude als Küchenabluft anzusehen. Bauordnungsrechtlich gibt es keine Handhabe, um auf die geforderten brandschutztechnischen Maßnahmen in Form von für Küchenabluft zugelassenen Brandschutzklappen oder L-90 Bekleidungen für Küchenabluft zu verzichten. Auch die Verwendung von üblichen Brandschutzklappen mit CE-Kennzeichnung, anstatt der für Küchenabluft zugelassenen Brandschutzklappen, ist nicht möglich.

 

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