3.2.10 Raumklima
3.2.10.1 In Arbeitsräumen muss während der Arbeitszeit, unter Berücksichtigung der Arbeitsverfahren und der körperlichen Beanspruchung der Arbeitnehmer, ein gesundheitlich zuträgliches Raumklima vorhanden sein. Gesundheitlich zuträgliches Raumklima liegt vor, wenn die Wärmebilanz (Wärmeerzeugung zu Wärmeabgabe) des menschlichen Körpers ausgeglichen ist. Die Wärmeerzeugung ist abhängig von der Arbeitschwere. Die Wärmeabgabe ist abhängig von der Lufttemperatur, der Luftfeuchte, der Luftgeschwindigkeit und der Wärmestrahlung. Sie wird wesentlich durch die Bekleidungssituation beeinflusst. Raumtemperatur ist eine zusammenfassende Temperaturgröße aus der örtlichen Lufttemperatur und den Strahlungstemperaturen der einzelnen Umgebungsflächen. Lufttemperatur ist die Temperatur der den Menschen umgebenden Luft ohne Einwirkung von Wärmestrahlung. Sie wird in einer Höhe von 0,75 m über dem Fußboden an den Arbeitsplätzen gemessen. In der Regel reicht die Lufttemperatur zur Beurteilung, ob eine gesundheitlich zuträgliche Raumtemperatur vorhanden ist, aus. Die Lufttemperaturen in Küchen sollten mindestens 17 °C betragen und im Rahmen des betrieblich Möglichen 26 °C nicht überschreiten. Bei darüber liegender Außentemperatur darf in Ausnahmefällen die Lufttemperatur höher sein. An Fenstern, Oberlichtern oder Glaswänden sind wirksame Schutzvorrichtungen gegen Sonneneinstrahlung vorzusehen. Zuglufterscheinungen sind vorwiegend von der Temperatur der Luft, der Luftgeschwindigkeit, und der Art der Tätigkeit abhängig. Bis zu einer Temperatur von 20 °C tritt bei einer Luftgeschwindigkeit unter 0,2 m/s üblicherweise keine Zugluft auf. Siehe auch § 5 Abs. 1 der Arbeitsstättenverordnung und Arbeitsstätten-Richtlinien ASR 5 „Lüftung“ und ASR 6 „Raumtemperaturen“ (siehe „Mehr zum Thema“).
3.2.10.2 Für die gesundheitlich zuträgliche Atemluft und Raumtemperatur ist in Küchen eine raumlufttechnische Anlage (Zu- und Abluftanlage) erforderlich. Davon kann nur bei Kleinstküchen abgesehen werden, sofern durch freie (natürliche) Lüftung eine gesundheitlich zuträgliche Atemluft und Raumtemperatur gewährleistet ist. Als Kleinstküchen gelten solche, in denen die Gesamtanschlussleistung aller wärme- und feuchteabgebenden Geräte, z.B. Gargeräte, Spülmaschinen, 25 kW nicht übersteigt. Hinsichtlich der Einteilung von Küchen siehe auch Anhang A der VDI-Richtlinie 2052 „Raumlufttechnische Anlagen in Küchen“ (siehe „Mehr zum Thema“).
Eine Abluftanlage ist immer dann erforderlich, wenn mit erhöhtem Fettdampf- oder Wrasenanfall zu rechnen ist, z.B. bei Fritteusen, Kippbratpfannen, Bratgeräten, Grillgeräten, Kochkesseln und ähnlichen Geräten. Die Absaugung von Wrasen und Dünsten sollte unmittelbar an der Entstehungsstelle erfolgen.
3.2.10.3 Zu- und Abluftanlagen müssen so installiert sein, dass keine hygienisch bedenkliche Luft zugeführt wird oder nachströmen kann. Die lüftungstechnische Auslegung der raumlufttechnischen Anlage ist entsprechend der VDI 2052 vorzunehmen.
3.2.11 Zu- und Abluftanlagen
3.2.11.1 Durch die bauliche Gestaltung von Zu- und Abluftanlagen muss gewährleistet sein, dass Dünste und Wrasen möglichst vollständig erfasst und abgeführt werden. Dies wird im Allgemeinen erreicht, wenn die Zu- und Abluftanlagen den Ausführungen der VDI 2052 entsprechen. Siehe auch Arbeitssicherheits-Information „Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen“ (ASI 8.19) (siehe „Mehr zum Thema“).
Die Konzentration von Schadstoffen im Arbeitsbereich von Küchengeräten kann durch geeignete Führung der Zuluft entscheidend minimiert werden, z.B. durch Schichtströmung statt durch Mischströmung. Einflussgrößen, z.B. Strömungsveränderungen der Abluft infolge Querlüftung sind bei der baulichen Gestaltung zu berücksichtigen. Das Volumen des Stauraumes in Küchenlüftungshauben muss ausreichend dimensioniert sein, damit eine schnelle Erfassung von Dünsten und Wrasen erfolgen kann. Das Volumen wird als ausreichend angesehen, wenn es dem pro Sekunde abzusaugendem Luftvolumen entspricht. Der Überstand von Küchenlüftungshauben, bezogen auf eine Haubenunterkante von 2,10 m und auf die äußeren Geräteabmessungen der unter der Haube aufgestellten Küchengeräte, wird dann als ausreichend angesehen, wenn er umlaufend mindestens 0,2 m beträgt. Bei Geräten mit Türöffnungen, z.B. bei Heißluftdämpfern, gilt ein Überstand von mindestens 0,4 m an der Türseite als ausreichend.
3.2.11.2 Küchenlüftungshauben und -decken müssen mit hochwirksamen Aerosolabscheidern (Fettfangfiltern) ausgerüstet sein. Aerosolabscheider (Fettfangfilter) müssen einen möglichst hohen Wirkungsgrad bei der Aerosolabscheidung gewährleisten, damit eine Verschmutzung der Abluftkanäle und des Ventilators weitgehend vermieden wird.
3.2.11.3 Aerosolabscheider (Fettfangfilter) müssen so ausgeführt sein, dass ein Flammendurchschlag in nachfolgende Anlagenteile weitgehend verhindert ist. Gestrickfilter sind aus brandschutztechnischen Gründen, wegen des veränderlichen Widerstandes, des hohen Reinigungsaufwandes und der Durchlässigkeit von UV-Strahlung bei Verwendung von UV-Anlagen als alleinige Aerosolabscheider nicht zulässig. Sie können jedoch in Kombination mit einem vorgeschalteten Aerosolabscheider (Kombinationsabscheider) verwendet werden.
3.2.11.4 Küchenlüftungshauben und ihre Komponenten (z.B. Aerosolabscheider) sind täglich auf Verschmutzung zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Die durchgeführte Reinigung ist zu dokumentieren. Küchenlüftungsdecken und ihre Komponenten sind monatlich auf Verschmutzung zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Die durchgeführte Reinigung ist zu dokumentieren. Dies gilt insbesondere für den Deckenhohlraum, sofern dieser mit der Küchenabluft in Verbindung kommen kann. Einrichtungen der Abluftanlage (Abluftleitungen, Ventilatoren, Aggregatkammern) sind mindestens halbjährlich zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Die Prüfung und Reinigung muss leicht und sicher durchgeführt werden können. Dies wird bei Luftleitungen z.B. erreicht, wenn an Abzweigungen, Querschnittsänderungen und Bögen sowie am Einbauort von Komponenten Revisionsöffnungen in den Luftleitungen vorhanden sind. Bei geraden Luftleitungen sollten ca. alle 3 m Revisionsöffnungen vorgesehen werden. Siehe auch VDI 2052.
Die Motoren für den Antrieb der Abluftventilatoren dürfen nicht im Abluftstrom liegen. Abluftventilatoren müssen so angeordnet sein, dass sie zur Reinigung leicht zugänglich sind. Dies wird z. B. erreicht, durch Positionierung der Ventilatoren auf Auszugsrahmen bzw. leichte Demontage.
3.2.11.5 Aerosolabscheider (Fettfangfilter) müssen einfach und gefahrlos von der Zugangsebene her aus- und eingebaut werden können, sofern eine Reinigung nicht in eingebautem Zustand vorgenommen werden kann. Aerosolabscheider können von der Zugangsebene her gefahrlos aus- und eingebaut werden, wenn
– die Griffe von Hand oder
– sie mit den vom Lieferanten der Abluftanlagen mitgelieferten Hilfsmitteln erreichbar sind.
3.2.11.6 Sofern der Ein- und Ausbau der Aerosolabscheider (Fettfangfilter) nicht von der Zugangsebene aus erfolgen kann, müssen sichere Aufstiege und Trittflächen zur Verfügung stehen und benutzt werden.
3.2.11.7 Sind Abluftanlagen mit UV-Anlagen zur Aerosol- und Aerosolat-Nachbehandlung ausgestattet, muss durch geeignete Sicherheitseinrichtungen sichergestellt sein, dass Augen und die Haut des Küchenpersonals nicht in gefährdendem Maße der UV-C-Strahlung ausgesetzt sind und Ozon nicht in die Küche austreten kann. Siehe auch DIN 18869-7 „Großküchengeräte; Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen; Teil 7: Anlagen zur Aerosol- und Aerosolatnachbehandlung, Anforderungen und Prüfung“ (siehe „Mehr zum Thema“).
3.2.11.8 Küchenlüftungshauben, -decken sowie zugehörige Abscheider und Blindbleche müssen so ausgeführt sein, dass UV-C-Licht nicht in gefährdendem Maß aus dem Hauben-/Deckenkörper austreten kann. Kann beim Herausnehmen von Abscheidern und Blindblechen Strahlung in gefährdendem Maße austreten, muss dieses durch Verriegelungseinrichtungen mit der UV-Quelle verhindert werden. Bei entfernten Abscheidern und Blindblechen darf ein Einschalten der UV-Quelle nicht möglich sein. Dies kann durch die Verwendung von Sicherheitseinrichtungen der Kategorie 2 oder 3 nach EN 954-1 „Sicherheit von Maschinen; Sicherheitsbezogene Teile von Steuerungen; Teil 1: Allgemeine Gestaltungsleitsätze“ erfolgen.
3.2.11.9 Küchenlüftungshauben und -decken mit einer Einbau-UVAerosol- und Aerosolat-Nachbehandlungsanlage müssen an gut sichtbarer Stelle dauerhaft mit dem Warnzeichen W 09 „Warnung vor optischer Strahlung“ gekennzeichnet werden. Hinsichtlich Kennzeichnung siehe auch Unfallverhütungsvorschrift „Sicherheits- und Gesundheitsschutzkennzeichnung am Arbeitsplatz“ (BGV A8 – siehe „Mehr zum Thema“).
3.2.11.10 Durch eine geeignete Sicherheitseinrichtung, z. B. Strömungswächter, muss gewährleistet sein, dass kein Ozon in die Küche austritt. Der Druckwächter soll bei Überschreitung eines Differenzdruckes von 40 Pa die UV-Anlage automatisch abschalten.
3.2.11.11 Die UV-Anlage darf nur bei laufendem Abluftventilator in Betrieb gehen; sie ist im Unterdruckbereich des Abluftsystems zu installieren.
Artikelnummer: cci603
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