cci Forum: Luftqualität in Gewerbeküchen

In einer gewerblichen Küche gibt es Beschwerden bezüglich der Luftqualität. Die Mitarbeiter beklagen, durch eine mangelnde Abzugsleistung der verwendeten Küchenabzugshaube im Qualm zu stehen. Die Küche hat einen Rauminhalt von ca. 60 m³. Es werden neun gasbetriebene Wok-Kochstellen à 14 kW und zwei Fritteusen à 6 kW betrieben. Die Abzugsleistung beträgt etwa 7.200 m³/h (2 m³/s), was dem 120-fachen Luftwechsel entspricht (VDI 2052: 12 bis 30-facher Luftwechsel). Die Zuluft wird entsprechend konditioniert über Quellluftauslässe eingebracht. Die Haube hat ein Rückhaltevermögen von ca. 4 m³, einen Überstand von 60 cm und eine Einbauhöhe von 2 m (UK-Haube).
Es sind 20! Fettabscheider in der Küchenabzugshaube eingesetzt. Trotzdem ist das Abluftleitungssystem bis zum Gerät (ca. 30 m) verölt. Es gilt nun, die subjektiven Empfindungen der Küchenmitarbeiter messtechnisch nachzuweisen. Danach sollen Maßnahmen ergriffen werden, die zur Einhaltung vorgegebener Werte führen.

Fragen:
Welche Luftqualitäts-Grenzwerte gelten nach welcher Norm? Wie können die Werte (außer CO, CO2, Feuchte und Temperatur) gemessen werden?“

Antworten der Leser

1.
Zuerst würde ich die ordnungsgemäße Funktion der Lüftungsanlage überprüfen. Dies beinhaltet:
1. Berechnung der Luftvolumenströme nach VDI 2052.
2. Ermittlung des Gleichzeitigkeitsfaktors im Betrieb, d. h. welche Geräte werden maximal gleichzeitig betrieben?
3. Messung der Abluft- und der Zuluftvolumenströme, am besten durch einen Prüfsachverständigen oder durch einen öffentlich bestellt und vereidigten Sachverständigen. Dann haben Sie die Sicherheit, dass auch richtig gemessen wird.
4. Überprüfung der Raumströmung auf Querströmungen etc.

Damit sollten Sie die Lösung für Ihr Problem finden. 
Die Ölablagerungen in den Abluftleitungen sind völlig normal. Fragen Sie einmal in der Küche, wie viele Liter Öl dort pro Tag verbraucht werden? Dann können Sie eine grobe Abschätzung vornehmen, denn 5 bis 10 % dieses Ölverbrauch werden Sie in den Abluftleitungen wiederfinden. Bei der von Ihnen beschriebenen Küche gehe ich davon aus, dass mehrere Liter Bratöl am Tag verwendet werden, damit ist auch klar, wo das Öl in den Luftleitungen herkommt. Die Ablagerungen könnten Sie durch geeignete technische Maßnahmen, zum Beispiel mit der UV-C Technik, reduzieren.

Von Messungen würde ich abraten. Diese würden Ihnen vielleicht zeigen, dass Sie ein Problem haben, aber nicht die Lösung. Das Problem besteht ja offensichtlich jetzt schon, sonst würden sich die Mitarbeiter nicht beschweren. Um ihre Frage trotzdem zu beantworten, ich würde die Lufttemperatur, die Luftfeuchte und den Feinstaubgehalt messen. Den gemessenen Feinstaubgehalt würde ich in Relation setzen zum 
–     Feinstaubgehalt in der Außenluft,
–     Feinstaubgehalt direkt am Zuluftgitter gemessen,
–     Feinstaubgehalt in der Küche,
–     Feinstaubgehalt Kochwrasen.
Damit wissen Sie, ob Sie erhöhte Werte haben, und wo diese herkommen. Das Anlagenproblem haben Sie damit allerdings noch nicht gelöst. Bei einer fachgerecht ausgeführten Küchenlüftung sollte der Feinstaubgehalt im Aufenthaltsbereich des Personals nicht wesentlich über dem der Zuluft liegen.

Georg Tale-Yazdi, Sachverständigen- und Ingenieurbüro Georg Tale-Yazdi, Schöneck

2.
Vor evt. Messungen sollte man sich zunächst strömungstechnisch mit der Situation der Küche auseinandersetzen.
Unterstellt man bei dem angegebenen Raumvolumen von 60 m³ eine Raumhöhe von 2,5 m, errechnet sich hieraus eine Grundfläche von 24 m².  Stimmt der Abluftvolumenstrom von 7.200 m³/h, ergäbe sich hieraus eine Flächenbeaufschlagung von 300 m³/(h*m²). Hier reicht die Aussage „Einbringung über Quelluftauslässe“ nicht aus, um eine Beurteilung der Raumluftströmung vorzunehmen. Art der Quelluftauslässe, Gesamtfläche der Quelluftauslässe, Anordnung der Quelluftauslässe sind bei der Beurteilung der Raumluftströmung notwendig. Auch gibt es keinen Hinweis auf die Anordnung des Kochblocks, Wand oder freistehend. Hieraus wird dann der notwendige Abluftvolumenstrom ermittelt. Die Intensität der Nutzung der Produktionsgeräte bestimmt den Gleichzeitigkeitsfaktor, der in die Berechnung mit eingeht.
Die Luftmengen sollten auf jeden Fall gemessen werden, um festzustellen ob ein ausgeglichener Lufthaushalt vorliegt. Die Raumströmung lässt sich durch visuelle Untersuchungen schnell feststellen.
Um die Ölablagerungen in dem Abluftleitungssystem zu beurteilen, muss man wissen, dass bei der genannten Produktionsweise ein hoher Anteil an Ölpartikeln freigesetzt werden, die so klein sind (< 4 µm), dass diese auch mit den besten Abscheidern unter optimalen Anströmbedingungen nur bedingt abgeschieden werden. Insofern ist neben der Anzahl der Abscheider maßgeblich die Anströmfläche (Abmessungen der Abscheider) sowie die Abscheidecharakteristik des Abscheiders selber von Bedeutung. Hier sind die Angaben des Herstellers zu erfragen (mit dem bekannten Massenabscheidegrad kommt man da jedoch nicht weit). Der Einsatz einer nachgeschalteten Aerosolatnachbehandlung (z. B. UV-C) kann eine Maßnahme sein. Allerdings sind die Randbedingungen für eine solche Nachbehandlung zu untersuchen, um die Funktion auch zu gewährleisten.
Zur Raumluftqualität:
Sollte die Zu- und Abluft optimal funktionieren und der Luftwechsel tatsächlich so hoch sein, muss man angesichts der Küchengröße von der Behaglichkeit etwas Abstand nehmen und eher von Erträglichkeit reden. “Qualm“ darf dennoch nicht sein.

Detlev Piontek, Luft-+Klimakontor GmbH, Grünberg

3.
Vor der Durchführung von Messungen empfiehlt es sich, zunächst zu prüfen ob die Empfehlungen der Berufsgenossenschaften im Bereich Arbeiten in Küchenbetrieben erfüllt ist. In der DGUV-Regel 110-002 „Arbeiten in Küchenbetrieben“ (bisher: BGR 111) ist unter Punkt 3.2.1.3 Folgendes notiert:
„Küchen müssen einen ausreichenden Luftraum aufweisen. Als Stand der Technik hat sich nach den bisherigen Erfahrungen für jeden ständig anwesenden Versicherten ein Mindestluftraum von 15 m³ bewährt. Der Mindestluftraum sollte durch Betriebseinrichtungen nicht verringert werden.“
 
Des Weiteren sollte vor eine Analyse der Luftqualität die Auslegung und Dimensionierung der Lüftungsanlage geprüft werden. Folgende Punkte sind zu untersuchen:
1. Bei 9 Woks mit je 14 kW, also insgesamt 126 kW, und zwei Fritteusen mit je 6 kW, also insgesamt 12 kW, haben wir in dem Raum eine verbaute Geräteleistung von 138 kW. Die hierfür installierte Abzugsleistung 7.200 m³/h erscheint auf den ersten Blick als viel zu gering. In Küchen, in denen solch hohe Geräteleistungen verbaut sind, sind sehr viel höhere Abzugsleistungen nötig, um die Wärme- und Partikelbelastungen abzutransportieren, die durch diese elf Küchengeräte mit einem Gesamtverbrauch von rund 138 kW abgegeben werden. Eine exakte Ermittlung und Auslegung muss nach DIN 18869 und künftig nach DIN EN 16282 „Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen“ erfolgen. Zu einer Überprüfung wären die genauen geometrischen Daten der Küchengeräte (Einrichtungsplan) und der Küchengrundriss nötig.
2. Bei noch höheren Abzugsleistungen sind mit noch höheren Raumluftwechselzahlen zu rechnen, die mit einem Induktionssystem zu reduzieren wären. Es wäre jedoch zu klären, ob die Raumgröße und das Raumvolumen für solch eine hoch installierte Geräteleistung sinnvoll und ausreichend dimensioniert ist, siehe obiger Punkt DGUV-Regel 110-002.
 
Mit welcher Messtechnik wir die Luftqualität messen, analysieren und dokumentieren, können Sie dem beiliegenden Bericht entnehmen, einer Messung die wir vor Kurzem bei IWC in deren Uhrengehäuse-Produktion in Schaffhausen durchgeführt haben. Mit exakt derselben Messtechnik und Durchführung analysieren wir auch die Luftqualität in gewerblichen Großküchen und in der Lebensmittelindustrie.

Sven Rentschler, Rentschler Reven GmbH

Artikelnummer: cci56242