cci Forum: Umluft in gewerblichen Küchen

Dürfen in Deutschland Umlufteinrichtungen in gewerblichen Küchen eingesetzt werden?

1.
Umluft in Küchen ist zur Zeit ein Schreckgespenst. Aus gesundheitlichen Gründen ist in gewerblichen Küchen von reiner Umluft abzusehen. Kein Hersteller von Umlufthauben kann sagen, welche Bestandteile sich in der Umluft nach der Haube befinden. Das diese nicht gesundheitlich förderlich sind, sollte klar sein, von Wärmelasten und Feuchtigkeitslasten mal abgesehen. Man beachte auch die ASR 3.6 Dort wird Umluft für gewerbliche Küchen ausgeschlossen. Sollte eine kleine Teilmenge an einer Stelle der Küche als Umluft, genauer Sekundärluft, gefahren werden so ersetzt sie nicht den errechneten Luftvolumenstrom nach VDI 2052. Dieser müsste dann separat abgeführt werden. Siehe auch unter Artikelnummer cci51816.
Hartmut Engler, Oxytec GmbH

2.
Welches Gerät am besten für Ihre gewerbliche Küche geeignet ist, hängt natürlich von der Größe der Küche ab. Gewerbliche Kleinstküchen unter 25 kW elektrische Leistung unterliegen nicht der VDI 2052 / EN 16282, und die Küchenabluft muss nicht nach außen geführt werden. Was im Privatgebrauch als „Umluft“ bekannt ist, wird mithilfe unserer Geräte in gewerblichen Kleinstküchen angewandt. Bei der sogenannten gereinigten Sekundärluft wird die Abluft im mehreren Filterstufen gereinigt und wieder in den Raum zurückgeführt. Die VDI 2052 / EN 16282 richtet sich ausschließlich an gewerbliche Küchen mit einer Gesamtanschlussleistung von mehr als 25 kW.
InoxAir GmbH, Gelsenkirchen

3.
Ich denke, es ist nicht unbedingt die Frage, ob Umluftanlagen erlaubt sind oder nicht. Wichtiger ist, dass die Abfuhr von Schadgasen und Wasserdampf nicht funktioniert. Das ist für mich der Grund, keine Umluftanlagen einzubauen. Egal wie gut die Luftaufbereitung funktioniert, es wird immer eine erhebliche Verschlechterung der Raumluft geben.
Rolf Tschersich, Immobilienmanagement Hochschulen, Bau- und Liegenschaftsbetrieb NRW, Bielefeld

4.
Der einzige mir aufgefallene Hinweis zur Küchenlüftung in der ASR 3.6 befindet sich unter 6.4 (4). Hier heißt es, dass die Abluft aus Sanitärräumen, Raucherräumen und Küchen nicht als Zuluft verwendet werden darf. Dies soll heißen dass die „verbrauchte“ Raumluft nicht in andere Räume überströmen darf, um diese zu lüften. Eine Küchenumlufthaube, wie sie von einigen Herstellern angeboten wird, versorgt weder die Küche noch andere Räume mit Zuluft, sondern reinigt lediglich die Raumluft. Für Zuluft muss über andere Wege gesorgt werden.
Name ist der Redaktion bekannt

5.
Umluft in Küchen ist keine Lufterneuerung. Besser ist es, die Abwärme der Luft durch Wärmerückgewinnung zu nutzen, allerdings mit Reinigung der Abluftabscheidungen und Luftmengenreduzierung, wenn an einer Haube noch nicht oder nicht mehr gekocht wird.
Reinhard Siegismund 

6.
In der Tat hat die Verwendung von Sekundärluft in Küchen eine Reihe von verlockenden Vorteilen. Und in manchem Umfeld scheint sie unverzichtbar. Spätestens wenn wir Küchen in Raumschiffen für interstellare Reisen bauen, werden wir darum nicht mehr herumkommen. Bislang sind wir aber nach unserer Beobachtung in der Praxis noch nicht so weit. Und dementsprechend sind diese Anlagen auch noch mit allergrößter Vorsicht zu genießen. Im Folgenden die Stellungnahme der BGN:

Zusammenfassend gesagt ist die Verwendung von Umluft in gewerblich genutzten Küchen in der Regel unzulässig.

§ 3a (1) der Arbeitsstättenverordnung besagt, dass der Arbeitgeber dafür zu sorgen hat, dass Gefährdungen für die Sicherheit und die Gesundheit der Beschäftigten möglichst vermieden werden. Bei Einhaltung der Arbeitsstättenregeln kann der Arbeitgeber davon ausgehen, dass die Anforderungen erfüllt sind. Wendet der Arbeitgeber diese Regeln (hier ASR A3.6 „Lüftung“) nicht an, muss er durch andere Maßnahmen die gleiche Sicherheit und den gleichen Schutz der Gesundheit der Beschäftigten erreichen.
In der Technischen Regel für Arbeitsstätten ASR A3.6 „Lüftung“ ist in Abschnitt 6.4 (4) geregelt, dass Abluft aus Sanitärräumen, Raucherräumen und Küchen nicht als Zuluft genutzt werden darf.
Das bedeutet, dass eine Verwendung von Umluft oder Sekundärluft nur dann zulässig sein kann, wenn damit die gleiche Sicherheit und der gleiche Schutz der Gesundheit der Beschäftigten erreicht wird wie bei der Verwendung von Außenluft als Zuluft. Bislang sind der BGN aber keine technischen Anlagen mit Umluft oder Sekundärluft bekannt, die das erwiesenermaßen auf Dauer gewährleisten.

Die VDI-Richtlinie 2052:2017-04 spezifiziert in Kapitel 7.6, dass Raumlufttechnische Anlagen (in Küchen) nur mit Außenluft betrieben werden dürfen.

In der DIN EN 16282-1:2017-12 wird ebenfalls in Kapitel 7.6 klar gefordert, dass Raumlufttechnische Anlagen aus Gründen der Hygiene mit Außenluft zu betreiben sind. Die in Blatt 8 dieser Norm beschriebenen Anlagen zur Aerosolnachbehandlung sind ausschließlich als Bestandteil von Abluftanlagen gekennzeichnet. Sie dienen dazu, die stromabwärts gelegenen Anlagenteile (wie z. B. Wärmerückgewinnungsanlagen) und auch die Nachbarschaft von Emissionen aus der Küche zu entlasten. Sie dienen nicht der Wiederaufarbeitung der Luft zur Rückführung in die Arbeitsbereiche. Die Abluft darf mit Hilfe von Aerosol- und Aerosolatnachbehandlungsanlagen z. B. auf der Basis von UV-Anlagen, Corona Plasma-Anlagen oder Wassersprüheinrichtungen, die hinter den Aerosolabscheidern angeordnet sind, nachbehandelt werden. Hierbei handelt es sich aber dennoch ausdrücklich um Abluftanlagen und nicht um Umluftanlagen. Die mehr oder weniger gereinigte Abluft bleibt dennoch Abluft und ist abzuführen, nicht in den Arbeitsbereich rückzuführen.

Diese und auch andere Konstruktionen sind nach der Auffassung der BGN keine geeigneten Umluftsysteme für Küchen, die alle bestehenden Anforderungen des Gesundheitsschutzes für die Beschäftigten erfüllen. Nach den Erfahrungen der bislang an solchen Anlagen durchgeführten Messungen kann mit vertretbarem Aufwand nur ein Teil der bei den Kochprozessen entstehenden Gefahrstoffe abgeschieden werden. Die Abluft ist daher weiterhin nach außen abzuführen, ggf. mit Nutzung der darin enthaltenen Energie. Systeme zur Wärmerückgewinnung (WRG), die unter bestimmten Umständen von der EnEV gefordert werden, können gemäß der VDI-Richtlinie 2052 als rekuperative WRG oder Kreislaufverbundsystem ausgeführt werden. Eine direkte Luftrückführung wird nicht genannt.

Einen Sonderfall gibt es aber doch: Bei manchen Kochprozessen, werden so große Mengen an Wasserdampf freigesetzt, dass bei der Bestimmung der erforderlichen Abluftströme nach VDI 2052 oder DIN EN 16282-1 die Kontrollrechnung für den Wasserdampf höhere Werte ergibt als die Berechnung der Thermikströme. In diesem Fall kann eine Kühlfalle zur Reduktion des Wasseranteils dazu führen, dass die Abluftmengen reduziert werden dürfen. Diese Kühlfallen können wegen der Reduktion der Dampfemissionen die erforderliche Abluftanlage also verkleinern, aber nicht ganz ersetzen.

Noch ein Wort zu den kleinen gewerblichen Küchen mit einer Anschlussleistung unterhalb von 25 kW (z. B. im Hotel garni): Hier empfiehlt die VDI 2052 eine Abluftanlage. Die DIN EN 16282-1 verlangt sie sogar. Lediglich auf eine Zuluftanlage darf in diesem Fall verzichtet werden.

Dr. Peter Rietschel, Prävention, Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe, Mannheim

Artikelnummer: cci80530