Das Verarbeiten, Verpacken und Lagern von hochwertigen frischen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Geflügel, Fisch oder Meeresfrüchte erfolgt aus Hygiene- und Qualitätsgründen in gekühlten Räumen. In diesen Arbeitsumgebungen gilt es, Nässe durch eine Taupunktunterschreitung der Raumluft mit allen Mitteln zu vermeiden. Dabei spielen hocheffiziente Adsorptions-Luftentfeuchter eine zentrale Rolle.
Der in Hamburg-Altona ansässige Lebensmittelgroßhändler Delta Fleisch Handels GmbH beliefert die gehobene Gastronomie. Zu den Kunden zählen führende Hotels und Restaurants, Kreuzfahrt- und Cateringunternehmen sowie Feinkostläden. Mit der eigenen Lkw-Flotte aus 65 Zweikammer-Kühlfahrzeugen liefert das Unternehmen an sechs Tagen in der Woche frische Ware ohne Unterbrechung der Kühlkette. Heute können Kunden aus über 8.000 verschiedenen Produkten aus aller Welt wählen. Die Spanne reicht von Fischspezialitäten und Meeresfrüchten über Obst und Gemüse bis hin zu Essigen, Ölen und Weinen.
In Norderstedt betreibt das Unternehmen sein neues Logistik- und Verarbeitungszentrum. Verarbeitung bedeutet hier vorwiegend die Vorbereitung von Rohware für die Gastronomie, das heißt beispielsweise, angelieferter Fisch wird zerlegt oder Schalentiere werden bis zum Versand in Becken gehalten. Das Werk in Norderstedt ist ausgestattet mit modernster Technik, die höchste Ansprüche hinsichtlich Energieeffizienz, Lagerqualität, Hygiene und Lebensmittelsicherheit erfüllt. Dazu zählen unter anderem moderne Wärmerückgewinnungssysteme für Büros sowie energieeffiziente Kühlanlagen für die Bereiche Lager und Produktion. Bei der Raumluftversorgung der beiden Letztgenannten sorgen Adsorptions-Luftentfeuchter (Adsorptionstrockner) von Condair dafür, dass die relative Luftfeuchte stets im sicheren Bereich liegt.
Risiken durch Taupunktunterschreitung
Der Kunde hat hier schon beim Bau der Fabrik folgende Risiken „im Keim erstickt“. Aus Hygienegründen muss die Verarbeitung tierischer Produkte stets in gekühlten Räumen mit möglichst geringer Luftfeuchte erfolgen, denn in trockener und, kühler Atmosphäre können sich krank machende und Verderb bringende Keime weniger stark vermehren. Konstant niedrige Werte der Luftfeuchte sind daher für das Verarbeiten ein absolutes Muss. Das Problem mit der Luftfeuchte, genauer: der relativen Luftfeuchte, hängt mit den physikalischen Eigenschaften von Luft zusammen.
Mit zunehmender Erwärmung kann Luft immer größere Mengen Wasser in Form von Wasserdampf, also Wasser im gasförmigen Aggregatzustand, aufnehmen. Zum Beschreiben der Luftfeuchte dienen drei Feuchtigkeitsbegriffe: absolute, maximale und relative Luftfeuchte. Die absolute Luftfeuchte gibt die in einem gegebenen Luftvolumen tatsächlich enthaltene Masse an Wasserdampf in Gramm Wasser pro Kilogramm Luft an: g/kg. Die maximale Luftfeuchte dagegen beschreibt die bei einer bestimmten Temperatur maximal mögliche Masse an Wasserdampf, ebenfalls in g/kg. Mehr Wasserdampf kann die Luft bei dieser Temperatur nicht aufnehmen. Die relative Luftfeuchte drückt das Verhältnis von absoluter Luftfeuchte zu maximaler Luftfeuchte in Prozent aus: relative Luftfeuchte = (absolute Luftfeuchte / maximale Luftfeuchte) × 100 %
Eine relative Luftfeuchte von 100 % entspricht einer maximal an Wasserdampf gesättigten Luft bei dieser Temperatur. Erwärmt man diese Luft bei gleichbleibender absoluter Menge an Wasserdampf, so sinkt die relative Feuchtigkeit der Raumluft und die Luft kann weiteren Wasserdampf aufnehmen. Trifft feuchte Warmluft jedoch auf kalte Oberflächen, tritt der gegenteilige Effekt ein. Die Luft kühlt an den kalten Oberflächen ab und verliert an Aufnahmevermögen für Wasserdampf. Der wiederum setzt sich wie bei der Taubildung in der Natur in Form feiner Tropfen an den kalten Oberflächen ab. Genau diese Nässe kann in den Verarbeitungs- und Lagerräumen der Lebensmittelbranche zu gravierenden Sicherheits-, Qualitäts- und Hygieneproblemen führen – und letztendlich sogar die Produktion zunichtemachen.
Nässebildung birgt viele Gefahren. Kühlräume beispielsweise sind nicht für die Langzeitaufbewahrung von verderblichen Gütern gedacht, sondern als Zwischenlager. Sie sollen einen schnellen Durchsatz von Waren und das Einhalten der Kühlkette ermöglichen. Das kurzzeitige Einlagern oder Entnehmen von Waren erfordert jedoch ein häufiges Befahren dieser Bereiche mit Staplern. Während des Öffnens der Schleusentore strömt zwangsläufig kalte Innenluft nach außen, während feuchte Warmluft von außen nach innen dringt. So kommt es unweigerlich lokal zu Taupunktunterschreitungen und somit zur Nässebildung an kalten Objekten wie Böden, Decken, Regalen oder den Verdampfern der Kühlanlagen. Sie sorgt beispielsweise für eine erhöhte Rutsch- und Sturzgefahr für Mitarbeiter auf nassen Böden, mögliches Aufweichen von Verpackungen und Beschädigen verpackter Waren usw. Oft kommt es auch zur Sichtbehinderung von Mitarbeitern durch Dunst- oder Nebelschleier im Bereich der Schleusen.
Beim Verarbeiten von Fisch wiederum bleiben immer geringe Spuren von Fischfleisch und -saft an den produktberührenden Oberflächen von Förderbändern, Schneidemaschinen und dergleichen haften. Diese Rückstände bilden ideale Nährböden für mikrobielle Keime wie Schimmelpilze oder Bakterien. Das kann, je nach Verschmutzungsgrad, ein Zwischenreinigen von Teilbereichen erforderlich machen. Der größte Feuchtigkeitseintrag erfolgt jedoch am Ende eines Arbeitstags durch die Intensivreinigung der Verarbeitungsräume inklusive der darin benutzten Geräte, Maschinen und Anlagen. Da dabei auch Hochdruckreiniger zum Einsatz kommen, entsteht stets ein feiner Wassernebel, der sich in den Räumen verteilt und überall niederschlägt. Diese Feuchtigkeit muss entweichen können, vor allem dürfen nirgendwo Restfeuchtenester bestehen bleiben, denn die Folge wären sehr zeit-, energie- und kostenaufwendige Trocknungsarbeiten.
Vom Problem zur Lösung
Die bei Delta Fleisch für die Produktions- und Lagerräume benötigte Raumluft muss unterschiedliche Temperaturniveaus aufweisen. So ist die Außenluft zunächst auf die benötigte Grundtemperatur von 10 °C zu kühlen. Diese Kühlarbeit übernehmen auf dem Dach installierte RLT-Anlagen. In einigen Lager- und Verarbeitungsräumen ist ein weiteres Kühlen auf Temperaturen von 2 °C, 2 bis 4 °C und 5 °C erforderlich. Das übernehmen die in den betreffenden Räumen installierten Umluftkühlgeräte. Mit dieser Temperaturabsenkung erhöht sich jedoch die relative Luftfeuchte in einer Spanne von 95 bis nahezu 100 Prozent, also bis zur Sättigung. Und damit wäre Nässebildung vorprogrammiert. Deshalb ist als entscheidende Prozessstufe der Luftaufbereitung noch eine leistungsfähige Luftentfeuchtung zu integrieren. Bei der Luftentfeuchtung haben sich vor allem zwei Verfahren etabliert: die Kondensationsentfeuchtung und die Adsorptionstrocknung. Beide unterscheiden sich grundlegend in Arbeitsweise und Leistung.
Bei Kondensationsentfeuchtern hängt die Entfeuchtungskapazität überwiegend von der jeweiligen Raumlufttemperatur ab. Wirtschaftlich sinnvoll ist ihr Einsatz innerhalb von Temperaturbereichen von 10 bis 36 °C und einer erreichbaren relativen Feuchte von 45 bis 60 Prozent. Aufgrund der zuvor genannten Vorgabewerte scheiden Kondensationsentfeuchter hier als Lösung aus. Adsorptionstrockner dagegen wenden das Prinzip der Sorption an, einen reversiblen Prozess bestehend aus der Adsorptions- und der Desorptionsphase. Bei der Adsorption diffundiert Wasserdampf immer aus Umgebungen mit höherem Partialdruck in Gebiete mit niedrigerem Partialdruck, also aus der Umgebungsluft an die innere Oberfläche der hochporösen Sorptionsmittel.
Condair hat hier als Lösung vier Adsorptionstrockner in einer Sonderausführung für die Außenaufstellung mit Gasbrennern zur Regeneration vorgeschlagen. Bei den Trocknern handelt es sich um jeweils zwei Modelle „Condair DA 8000“ für Volumenströme bis 8.000 m3/h sowie zwei Modelle „Condair DA 6000“ für Volumenströme bis 6.000 m3/h. Die Adsorptionstrockner entfeuchten die von den RLT-Geräten auf 10 °C vorgekühlte und mit 7,7 g/kg nahezu voll gesättigte Außenluft auf eine absolute Feuchte von unter 2 g/kg. Auf diese Weise hat Delta Fleisch das Thema Luftfeuchte in seinen Produktions- und Lagerräumen hygienisch und energieeffizient im Griff.
Autor dieses Beitrags: Sebastian Strutz
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